C’è sempre qualcuno che arriva un secondo prima del primo boccone.
Guarda il piatto.
Fa quella faccia.
Poi dice:
«La panna non si mette.»
Per certi chef la panna è come Satana in una chiesa.
Non un ingrediente.
Una presenza da esorcizzare.
Appena compare in una ricetta partono subito le parole importanti:
tradizione,
autenticità,
ricetta originale,
la nonna.
Soprattutto la nonna.
La nonna viene convocata molto spesso quando c’è da impedire a qualcuno di mangiare in pace.
Eppure la panna ha un pregio che nessuno sembra volerle riconoscere:
fa il suo lavoro.
Rende cremoso quello che cremoso non era.
Tiene insieme funghi, prosciutto, piselli, formaggi, avanzi e certe sere in cui la voglia di cucinare è già andata a dormire.
Sì, copre i sapori.
A volte.
Sì, è una scorciatoia.
Anche.
Ma non tutte le sere abbiamo bisogno di trasformare la cena in una prova tecnica di MasterChef.
A volte abbiamo semplicemente fame.
La cosa curiosa è che il cibo, che dovrebbe essere una delle cose più personali e piacevoli che abbiamo, è diventato pieno di regole.
La carbonara si fa così.
Il ragù si fa cosà.
Il cappuccino dopo pranzo è vietato.
L’ananas sulla pizza comporta probabilmente la perdita della cittadinanza.
E la panna?
La panna neanche nominarla.
Poi però c’è un dettaglio.
Il piatto è il mio.
Se voglio mantecare la pasta con acqua di cottura, pecorino e una tecnica tramandata da cinque generazioni, benissimo.
Se invece è martedì sera, ho dei funghi, una confezione di panna e nessuna intenzione di dimostrare qualcosa a qualcuno, va bene lo stesso.
Non sto riscrivendo la cucina italiana.
Sto cenando.
Forse il problema non è nemmeno la panna.
Forse è questa strana necessità che abbiamo di trasformare ogni gusto personale in una regola universale.
«Questo si fa.»
«Questo non si fa.»
«Questo è autentico.»
«Questo è sbagliato.»
Come se il piacere avesse bisogno di un disciplinare.
Quindi continuate pure a difendere la tradizione.
È importante.
Ma lasciateci anche una piccola zona franca.
Un posto dove possiamo mettere due cucchiai di panna nella pasta senza dover convocare un tribunale gastronomico.
Tanto la cucina italiana sopravviverà.
Probabilmente anche noi.
E se viene buona,
facciamo pure la scarpetta.
Andrea Morel